LA CUISINE LIBANAISE
Le
depaysement
La plus célèbre des préparations libanaises : le mezzé, n'est pas un plat, mais un assortiment de plats que l'on peut déguster en buvant de l'arak. Les mets sont disposés dans des raviers, où l'on puise directement avec du khobs arabi, pain plat et rond comme un crêpe, mais double.
Un bon mezzé comporte en général une trentaine de plats qui ne sont pas nécessairement les mêmes partout mais l'on trouve néanmoins la plupart du temps un certain nombre de "mets de base" :
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le kebbeh, composé de viande hachée finement, puis pilée au mortier avec un peu d'oignon et d'épices et surtout du blé concassé, jusqu'à ce qu'elle prenne une consistance pâteuse; on le déguste sous forme de galette cuite au four
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le taboulé, sorte de salade à base de tomates, persil, oignons, feuilles de menthe, le tout haché, mélangé à du blé concassé et assaisonné au jus de citron
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le hommos, purée de pois chiche à l'huile de sésame
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le moutabal, purée d'aubergine grillée également à l'huile de sésame
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le labne, fromage blanc obtenu à partir de yaourt égoutté
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les sambousseks, petits pâtés en croûte fourrés de fromage de brebis et de viande hachée et frits.
Votre mezzé pourra comporter :
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des warak Inab des légumes frais et du riz, roulées et cuites dans des feuilles de vignes ; des ftayer farcis à la purée d'épinards et aux pignons de pin
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du fattouche : salade composée de morceaux de concombres de menthe, de pourpier, etc... arrosée de jus de sumac
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de la purée de lentilles cuites avec du riz et des oignons frits
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du chanckliche , fromage de brebis et de chèvre, moulée à la façon campagnarde dans des épices et des herbes
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des falafels, boulettes végétales frites
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des makaneks et des soudjock : saucisses de boeuf et d'agneau
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des ailerons de poulet
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des foies de volailles, ainsi que des fouls (fèves entières), des cacahuètes, des pistaches et des olives, etc..
N'oublions pas les traditionnelles grillades et les fameux plats :
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les kefta, boulettes de viande hachée et épicée, cuites en brochettes
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le chich taouk, fait de morceaux de poulets marinés et grillés à la broche
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le chawarma, lamelles de viande d'agneau et de boeuf marinées aux 7 épices, empilées sur une broche verticale et dont on détache les 1ambeaux aux fur et à mesure de leur cuisson
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le yakhné, ragoût de viande et de légume souvent avec du riz à la libanaise
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le farrouj méchoui, pour lequel le mouton est remplacé par un poulet assaisonné d'une sauce à base d'ail.
Pour le dessert, vous retrouverez toute la gamme des douceurs orientales, peu grasses mais riches de sucre ou de miel, de pistaches, d'amandes, de pignons ...
Les boissons : la plus célèbre est l'arak, l'alcool de raisin aromatisé à l'anis et assez semblable à l'ouzo grec ou au raki turc; on le boit glacé et légèrement étendu d'eau pour accompagner le mezzé. De très bons vins (rouge, rosé et blanc), produits par les jésuites prés de Zahlé, du cépage Cabernet et Sauvignon, monopolisent un peu sur les cartes des restaurants, l'attention des convives ainsi que la bière Almaza, fabriquée sous licence Amstel.
Le kahwa libanais, préparé à la turque, c'est presque davantage une manifestation de politesse qu'une véritable boisson ; pour se dire bonjour, pour se dire au revoir, aussi bien dans la rue que chez un particulier:
il n'est pas rare que dans le bureau où vous vous rendez pour une démarche, l'on vous propose un café avant même de vous avoir invité à vous asseoir ...